En mustig högrevgryta representerar svensk matlagningskonst när den är som bäst. Världens godaste gryta på högrev kräver tid och omsorg, men resultatet blir en maträtt som värmer både kropp och själ genom sin djupa smak och perfekta konsistens.
Råvaran i fokus
Högrev innehåller mycket bindväv och insprängt fett som långsamt smälter under tillagningen. Välj svenskt kött med tydlig marmorering. Ett kilo högrev räcker till 4-6 portioner. Köttet ska ha en djupröd färg och vara fast i konsistensen.
Grundteknik
Bryning
Torka av köttet noga och skär i jämna bitar. Bryn i omgångar i en gjutjärnsgryta på hög värme. Använd neutral olja med hög rökpunkt och tillsätt en klick smör för smak.
Vätskebaserad tillagning
-
Rött vin för syra och djup
-
Mörk kalvbuljong för umami
-
Vatten efter behov
Smaksättning
Aromater
-
Gul lök och vitlök
-
Färsk timjan och lagerblad
-
Torkad svamp för umami
Grönsaker
-
Morötter och palsternacka
-
Rotselleri
-
Champinjoner
Tillagningsprocess
Låt grytan puttra på låg värme under lock. Räkna med 3-4 timmar för optimal mörhet. Vätskan ska precis täcka ingredienserna. Rör om varsamt var 30:e minut.
Redning och finish
När köttet är mört:
-
Tillsätt syrad grädde
-
Red eventuellt med maizena
-
Smaka av med salt och svartpeppar
-
Låt vila 15 minuter före servering
Serveringstips
Servera med:
-
Potatismos med extra smör
-
Inlagda rödbetor
-
Pressgurka
-
Lingon
Värm tallrikarna före servering för bästa upplevelse. Garnera med hackad persilja och servera direkt.